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【P O I N T】

製作

★建議售價:新台幣650元

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*火力愈大,光澤愈佳,但較易縮皺,食用時,回蒸火力不可太大。

▲2.壓麵:用桿麵棍摺疊壓,捲成圓柱形。

比例:皮3(30g)、餡1(10g)

▲11個步驟自己做「兔子包」,一點都不

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難。

生重:每個40&

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plusmn;2g

2.內餡(50g):紅豆粒餡50g

濕料:冷水52±5g

▲8.用剪刀剪耳朵。

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配料

▲6.用手捏搓成尖橢圓。

包子的傳統外形,不是圓形,就是麥穗造形,變化不多,但在求新求變的麵食業裡,常將不同食材與不同造型融入包子裡,呈現出琳瑯滿目、美不勝收的新面貌,如奶黃包、椰蓉包、芝麻包、蓮蓉包、刺蝟包、兔子包、佛手包等,讓包子搖身一變,成為時尚美食典範,呈現嶄新願景。

文/周清源(中式麵點界國

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寶)圖/三采

▲11.熟製:蒸籠或蒸箱先加熱至水沸騰,放入後用中大火蒸10±2分鐘。

★作者:周清源

*打開蒸籠蓋子時,兔子包表面鼓脹、有光澤,手指腹輕按有彈性,有發酵香味。

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▲1.攪拌:乾料混合加濕料,攪拌後用手揉成光滑的麵糰,鬆弛5±3分鐘。

產品需具此特性:外表光滑細緻、捏合處不得開口、餡不外露、大小一致、不起泡、不縮皺、無不正常斑點,無異味、具適當的韌性與咀嚼感、風味口感良好。

▲3.整形:用刀切成小麵塊。

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▲4.擀成中間厚

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、旁邊薄的麵皮。

▲5.包餡。

乾料:中筋麵粉100g、速溶酵母粉2g、細砂糖6g、素白油2g

▲7.收口朝下,在尖端處輕捏一下。

1.麵皮(162g)

▲9.用黑芝麻點眼睛。

▲10.發酵:用32±3℃發酵至體積增加1倍。

*傳統兔子包大多用含油紅豆沙,可塑性較強。

【書籍推薦】

★書名:國寶級大師的中式麵食聖經:日常到經典、基礎到專業,131款麵食製作技巧傾囊相授

兔子包使用發酵麵,經適當之鬆弛或發酵後壓延、分割、包入豆沙餡,整形成兔子形,再經最後發酵,以蒸籠蒸熟之產品。

★出版社:三采

★出版日期:2016年12月7日

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